Люберецкие сыры по-итальянски
Шесть лет работает в Октябрьском предприятие, на котором производят сыры по европейским стандартам. Главный технолог здесь – итальянец, поэтому соблюдаются и рецептура, и все особенности итальянской технологии производства. Глава округа Владимир Волков ознакомился с процессом сыроварения и пообщался с сотрудниками.
Процесс приготовления любого сыра начинается с молока. В него добавляют ферменты или бактерии, благодаря которым происходят окисление и закваска. Полученную массу нагревают до створаживания.
Егор Харченко, сыровар: «Пастеризованное молоко, которое до 67-68 градусов. Потом до определённой температуры охлаждение, вношение ферментов и выдержка, соответственно».
Для каждого сорта сыра требуется своя температура молока. Чем твёрже сыр, тем температура выше. Всем известный молодой сыр моцарелла готовится быстро.
Андрей Анохин, помощник технолога: «Делается молоко, паста, замешивается, плавится и лепится».
Сыр раскладывают по формам, в течение двух часов он остывает и уже готов к употреблению. Рядом – производство другого сыра из семейства моцареллы – буррата. В переводе с итальянского означает «сливочное масло».
Татьяна Посохова, помощник сыровара: «Пасту замешивают с кипятком 90 градусов. И потом уже делится на кусочки. Каждый кусочек растягивается, и туда кладётся страчателла».
Основное сырьё для производства сыра – молоко. Оно на предприятии из Подмосковья. А вот ферменты и закваски поставляют исключительно из Италии. Санкции, введённые в этом году против России, повлияли на сырьевой сектор. Но, по словам генерального директора сыроварни, на производственной деятельности не отразились.
Кирилл Шаршуков, генеральный директор сыроварни: «Мне как доставлял 7 лет назад один итальянец эти ферменты из Италии, так же и сейчас он мне их привозит. Да, немножко логистика стала длиннее, немножко удорожание, но на себестоимость сыра это не влияет».
В специальных холодильных камерах сыры полутвёрдых и твёрдых сортов созревают от трёх до 12 месяцев при определённой температуре и влажности. Далее готовая продукция поступает на продажу.
Владимир Волков, глава г.о. Люберцы: «Каждое производство должно развиваться. Переговорили с руководителем Кириллом Викторовичем на тему дальнейших планов по развитию. Любое предприятие на территории округа – это развитие и бизнеса, и, конечно же, дополнительные поступления налогов, рабочие места. Мы заинтересованы в этом, поэтому всячески будем оказывать поддержку».
В ассортименте предприятия почти 30 наименований. Это мягкие сорта сыра, полутвёрдые – типа монтазио и качокавалло и выдержанные, а также колбасы и коппа – сыровяленая свиная шея. За смену здесь выпускают несколько сотен килограммов продукции.
Богдан Колесников, Денис Заугольников, www.lrt.tv
